Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:
Kilis Tava; koyunların kaburga üstünden elde edilen etin zırhlanarak kıyma haline getirilip mor patlıcan veya patates ile birlikte pişirilmesi suretiyle üretilir. Yaz aylarında patlıcan, kış aylarında ise patates kullanılması tercih edilir. Pişirme işlemi taş fırında veya odun kömürü kullanılan ocaklarda yapılır. Kilis Tavanın servisi, tırnaklı ekmek pide ve ayran ile yapılır.
Kilis Tava üretiminde kullanılan etler; koyunların kaburga üstü ve döş bölgesinin etleri olup yağ oranı % 20 ila % 40 arasındadır. Et zırhlanırken kuru soğan, yeşil veya kırmızıbiber, tuz, karabiber ve kırmızı pul biber de eklenir. Kilis Tava üretiminde, belirtilen bileşenlerin dışında herhangi bir bileşen kullanılmaz.
Kilis Tavanın geçmişi eskiye dayanır. Kilis ilinin mutfak kültürü içinde önemli bir yere sahiptir. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunur.
Üretim Metodu:
Kilis Tavanın üretiminde kullanılan etler; coğrafi sınırdaki peryavşan, kekik, adaçayı, sakız otu gibi bitkilere sahip meralarda beslenen koyunlardan elde edilir. Ayrıca yeşil / kırmızıbiber ile mor patlıcanın da coğrafi sınırda yetişmiş olması tercih edilir.
1 kg koyun etinin kaburga kısmından elde edilen orta yağlı kıyma 200 g kuru soğan
500 g mor patlıcan veya patates 600 g domates
200 g yeşil veya kırmızı biber 20 g karabiber
20 g kırmızı pul biber 20 g tuz
Koyun eti, zırhta çekilerek kıyma haline getirilir. Üzerine; zırhlanan veya et makinasında çok ince çekilen soğan, kırmızı veya yeşilbiber eklenip homojen ve kıvamlı bir karışım elde edilinceye kadar elle yoğrulur.
Mevsimine göre patlıcan veya patates ince doğranarak bir tepsiye dizilir. Üzerlerine, 0,5 cm kalınlığında olacak şekilde kıymalı karışım ıslak el kullanılarak yayılır. Tepsinin kenarlarına, 4 eşit parçaya bölünmüş soğanlar ve domatesler, sırasıyla bir soğan bir domates olacak şekilde dizilir. Tepsi üzerine yayılan kıyma, bir bıçakla, tepsinin ortasından kenar kısımlarına doğru havuç dilimi şeklinde 8 eşit parçaya kesilir ve kesilen parçaların aralarına, uzunluğuna iki eşit parçaya bölünmüş taze yeşilbiber konur. Pide fırınında Patates kullanıldıysa 30 dakika, patlıcan kullanıldıysa 25 dakika kadar taş fırında veya odun kömürü kullanılan ocakta pişirilir. Elektrikli fırın kullanılıyorsa 250 ℃ sıcaklığındaki fırında, patatesli ürün 25 dakika, patlıcanlı ürün ise 20 dakika pişirilir.
Kilis Tavanın servisi, tırnaklı ekmek pide ve ayran ile yapılır.
